厳しい食事制限でも、運動でもない…循環器専門医「ラーメンを食べても老けない高齢者がやっている食べ方」（プレジデントオンライン）

ハンバーガーやラーメン、揚げ物といったファストフードには、AGEと呼ばれる老化や生活習慣病の原因となる物質が含まれている。東京科学大学病院総合診療科の石田岳史教授は「AGEは、習慣を変えることで人体への影響を軽減させることができる」と指摘する。ノンフィクション作家の野地秩嘉さんが聞いた――。(第2回/全4回) 【画像】インタビューに答える東京科学大学病院総合診療科の石田岳史教授 ■「おいしそうなキツネ色」は老化物質だった 　――AGE(最終糖化産物)という言葉、老化しないためのキーワードとして重要ですね。 　そうです。AGEとは糖とタンパク質が反応して生成される化合物で、老化やさまざまな疾患の原因となる物質です。これを生成しない食べ物を摂ることが老化防止に結びつきます。 　でも、AGEって、おいしそうなものに入っているんですよ。若い人が好きなファストフード、スイーツはAGEの塊みたいなもんです。ただ、まったく食べるなと言っているわけではなく、食べ方さえ気をつければ老化が防げるよっていうのが僕の考えです。 　――たとえば、ラーメンの麺に入っている「グルテン」の他、AGE含有量が多い食べ物はどういうものがありますか。 　ハンバーガー、ラーメン(特にカップ麺)、唐揚げみたいなファストフードです。AGEが増えるものは何かといえば、糖とタンパク質が一緒になって熱を加えられた食品で、代表的なのがホットケーキ。あのキツネ色のおいしそうなところがあるでしょ。こんがりキツネ色のところが老化物質なんですよ。フライドポテト、ポテトチップスもそう。 ■寿司、そば、フランス料理がおすすめ 　ホットケーキ、パンケーキも同じです。材料は小麦粉、砂糖、卵、牛乳でしょう。糖とタンパク質に熱を加えたものの典型。そこにバターが入って脂質が加えられ、さらにはちみつをかけて糖質をアップさせる人がいる。最悪なのはアイスクリームをトッピングしたりすることですね。糖とタンパク質の追いがけですから。おいしいに決まってるんですけれど、老化します。AGEを増やしているだけ。 　ファストフードって、基本的にAGEを増やしておいしくしているわけです。ハンバーガー、フライドチキン、パンケーキ、アップルパイ……。 　――要するに外食、ファストフードは老化するってことですか？ 　外食全般が悪いわけじゃないんです。たとえば、老舗の料理屋のメニューを見ると、糖分、脂分が少ない料理を出す店があります。それはいいんです。寿司、そば、懐石料理、フランス料理、地中海料理はいいと思います。高級店は値段は高いけれど、AGEを生成するような料理を出すところは少ないんです。高級店ではハンバーガーやフライドチキンは出さないでしょう。高級フレンチのデザートも素材を生かしたものが多い。 　――血糖値も重要ですか。 　血糖値は糖尿病にならないために測定したほうがいいでしょう。病院に行って定期的に血液検査をすればすぐにわかります。また、意識が高い人たちのなかにはリブレという、血糖値を測定してスマホで見る機器を使っている人がいます。センサー付きシールを腕に装着して、血糖値を測って、スマホで見る。糖尿病の患者さんが主に使っています。